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Samstag, 01 März 2014 07:34

Kulturgeschichtliche Anmerkungen zur iranischen Küche

Kulturgeschichtliche Anmerkungen zur iranischen Küche
Written by:  lavassani
Je größer ein Land, je älter seine Kultur und je vielfältiger die vorhandenen Ressourcen und landschaftlichen Gegebenheiten, umso schwieriger erscheint es, die ihm eigene Küche und Kochtraditionen allumfassend zu beschreiben.
Ein Staat wie der Iran, dessen heutige Ausmaße Österreich beinahe um das Zwanzig- und Deutschland um mehr als das Fünffache übertreffen, der von mehr als 75 Millionen Menschen bewohnt wird und sich im historischen Kontext zur Wiege der Hochkulturen des Orients zählen kann, verfügt über eine Vielzahl an Bevölkerungsgruppen und Landschaftsformen und damit einhergehend über eine abwechslungsreiche, von regionalen Einflüssen geprägte Küche.

Müsste man die persische Küche in wenigen Sätzen beschreiben, könnte man kurzgefasst sagen: Sie braucht Zeit, lebt von Gewürzen, die sich besonders in den zahlreichen Eintöpfen entfalten, ist dabei weder salzig noch scharf, nimmt Bedacht auf das Zusammenspiel unterschiedlicher Geschmackskomponenten (wobei sie besonders das Süß-Säuerliche liebt), hat eine herausragende Kunst des Reiskochens für sich gepachtet und ist aus einer langjährigen Tradition gewachsen, die sich äußeren Einflüssen nicht verschlossen hat, aber dennoch eigenständig und unverwechselbar in ihrer kulinarischen Vorgehensweise agiert.

Nase, Gaumen und Zunge kommen an einer iranischen Tafel voll auf ihre Rechnung und über einen Mangel an optischen Reizen kann man nicht klagen - angefangen beim satten Grün der frischen Kräuter über das leuchtende Gelb des Safrans und die farbgebenden roten Berberitzen im Reis bis zum Tiefgrün bzw. dunklen Braun der Saucen, die die Nationalgerichte ghorme sabzi (einen Eintopf aus roten Bohnen, unzähligen Kräutern und Lammfleisch) oder fesenjoon (einen Eintopf aus Walnüssen, Granatapfelsirup und Geflügel) kennzeichnen. Sowohl bei Speisenzubereitung als auch -abfolge fließt die uralte Lehre der thermischen Wirkung von Nahrungsmitteln mit ein und beruht - ähnlich wie bei Hippokrates und später Galen in der abendländischen Heilkunde - auf der Erkenntnis, dass die ihnen immanenten Eigenschaften bei jedem Esser individuell durch die ausgewogene Kombination von garmi (Warmem) und sardi (Kaltem) zur Wiederherstellung bzw. Beibehaltung des inneren ernährungsphysiologischen Gleichgewichts dienen. Das gleichzeitige Auftragen sämtlicher Speisen auf einer iranischen Tafel statt einer festgelegten Menüfolge (wie sie heute in unseren Breiten üblich ist), lässt nicht nur kulinarische Wahlfreiheit zu, sondern ermöglicht eine individuell abgestimmte Nahrungsaufnahme nach dem thermischen Prinzip.

Die natürlichen Ressourcen Irans sind umfassend; besonders die fruchtbare und regenreiche Region im Norden am Kaspischen Meer garantiert einen Großteil der verfügbaren Lebensmittel und ermöglicht den Anbau von Reis, Getreide, Tee, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse sowie Viehzucht und Fischfang. Nahe des Golfs von Oman hingegen bringt das subtropische Klima exotische Früchte hervor, während das Landesinnere von Wüstenlandschaften und kargen Gebirgen geprägt ist. 

Der europäische Wissensstand hinsichtlich der iranischen Essgewohnheiten hält sich in Grenzen. ...  So fehlt in unseren Breiten noch eine tiefere Kenntnis der iranischen Kochtradition, die gerne als nicht genau definiertes Konglomerat zwischen indischer oder arabischer Küche gesehen wird. Dabei nahm die Kochkultur Persiens im Lauf der Geschichte sowohl sprachlich als auch in der praktischen Umsetzung großen Einfluss auf seine Nachbarn und auch Invasoren. Bis in die deutsche Sprache hinein sind Spuren zu finden, beispielsweise beim Pfirsich, der auf das lateinische malum persicum (persischer Apfel) zurückgeht und im Mittelniederdeutschen noch als persik bezeichnet wurde, während unser Wort für ‚Orange' direkt aus dem Persischen stammt und vom Wort نارنج (nārendj), was die Bitterorange meint, abgeleitet wird.

Die im Vergleich zur europäischen Kultur gering ausgeprägte Kochbuchtradition lässt sich u.a. auf die mangelnde Überlieferung zurückführen: Die arabische Eroberung Persiens im 7. Jahrhundert n. Chr. brachte einschneidende Veränderungen mit sich, u.a. die erzwungene Unterdrückung der eigenen Sprache und Kultur, mit der auch Zerstörungen vorhandener schriftlicher Quellen einhergingen.
Zwei Texte aus früherer Zeit mit hohem gastrosophischen Potential sind jedoch erhalten: ein in mittelpersischer Sprache verfasster Dialog zwischen einem Herrscher und seinem gebildeten Diener aus dem 10. Jahrhundert n. Chr. In Xusrōv i kavātān ut rētak überprüft Xusrōv, der Sohn des Königs Kavāt, die Gelehrsamkeit seines Dieners, der aufgrund eines wohlhabenden Vaters bereits als Kind in den Genuss edler Kleidung und erlesener Speisen kam. Insgesamt stellt Xusrōv zwölf Fragen, die sein Diener ausführlich beantwortet und somit Einblick in damalige Zutaten und Zubereitungsarten gibt.

Das Nimmatnāma-i Nasiruddin-Shāhi, kurz Namat nāmeh (engl. Book of Delights), eine reich bebilderte Quelle aus dem 15. Jahrhundert, listet in persischer Sprache eine Reihe von Rezepten, medizinischen Heilmitteln und Aphrodisiaka auf und zeigt, mit welchen Gerichten am Hof des exzentrischen Regenten Ghiyas-ud-Din Shah, einem Herrscher des Malwa-Sultanats in Zentralindien Ende des 15. Jahrhunderts die Gäste bewirtet wurden. Analysiert man die Zubereitungsarten, stellt man fest, wie verankert diese in der persischen Kochtradition sind, sodass sie sich bis heute erhalten haben. Die Herstellung der persischen Süßspeise halwā beispielsweise unterscheidet sich heutzutage durch beinahe nichts.

Bereits Orientreisenden in vergangenen Jahrhunderten stach die Besonderheit persischer Gerichte ins Auge und keine Reisebeschreibung und kein Bericht vom Hof des Schahs unterlässt es, das kulinarische Treiben in all seiner damals anmutenden Fremdheit und Faszination anzuführen. Zwei ausführliche Schilderungen deutschsprachiger Reisender sind hier besonders dankbare Quellen: die Aufzeichnungen des deutschen Forschungsreisenden Engelbert Kaempfer(4), der sich von 1684 bis 1685 am Hof des Schahs in Isfahan aufhielt, und das 200 Jahre später entstandene Landesporträt des Österreichers und Mediziners Jakob Eduard Polak, der sich als Leibarzt des Kadscharenkönigs Nāser ad-Din Shāhs und als Lehrer an der medizinischen Schule in Teheran Einblicke in die persische Gesellschaft verschaffen konnte und 1873 im Rahmen der Wiener Weltausstellung als organisatorisches Bindeglied zwischen Österreich-Ungarn und Persien fungierte.

Abseits von dokumentarischen Formen nutzten auch Dichter und Schriftsteller Verzehrsituationen und -gebräuche eines Landes - nicht nur um so in ihren Werken mit der Beschreibung von Essen und Mählern Alltagssituationen zu verdeutlichen und ihnen eventuell einen Hauch Sinnlichkeit zu verleihen, sondern auch um durch das scheinbar Nebensächliche des Essens der gesamten Handlung und ihren Figuren Kontur zu verleihen und einen unverwechselbaren identitätsstiftenden Stempel aufzudrücken: das Essen als Sittenbild der Gesellschaft, als „Nebenform des Gesellschaftsvertrags, als Ritual der Selbstvergewisserung in Familie und Sozietät".

Literarisch-kulinarische Passagen offenbaren jedoch noch viel mehr, im Fall einer Passage aus dem persischen Nationalepos Shāhnāmeh sogar religiös-kulturhistorische Bezüge. Eine Übersetzung des umfassenden Textes ins Deutsche stammt von Friedrich Rückert(8), der die besagte Stelle ‚Des Teufels Küchenmeister' nennt. Innerhalb dieser kulinarischen Verführungsszene reicht der als Koch verkleidete Teufel an vier aufeinanderfolgenden Abenden dem bösen, machthungrigen Herrscher Zahāk Speisen tierischen Ursprungs, allen voran Fleisch. Dieses macht den macht- und in der Folge fleischhungrigen König Zahāk völlig willfährig, verstößt aber gegen die geläufige, vegetabile Ernährungsweise - heißt es doch im Text:

„Die Menge der Speisen war damals nicht groß,
Weil man Geschlachtetes minder genoß.
Man aß nichts außer Gewächs und Lauch,
Und was aus der Erde sonst wuchs auch."

Der Fleischgenuss lässt den Herrscher gegen den Ernährungsusus verstoßen, der auf dem vor der islamischen Eroberung verbreiteten zarathustrischen Glauben und seinen kulinarischen Dogmen beruht. Die Strafe für das kulinarische Verbrechen folgt auf dem Fuß und der König muss sich nach einem Kuss des Teufels lebenslang mit zwei gefräßigen Schlangen, die aus seinen Schultern wachsen, herumschlagen.  
(gekürzte Fassung aus Epikur Journal 1/2012; Autor: Lukas Mayrhofer)

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